“...ไม่เลือกว่าเป็นลูกค้าเกรดอะไรมาจากไหน แต่ต้องทำให้ลูกค้าทุกคนพึงพอใจ ขณะที่ราคา ขายไม่แพงนัก เพราะต้องการให้ตลาดกลางและตลาดล่าง เข้าถึงได้ด้วย”

แดงแหนมเนือง คือ ชื่อร้านอาหารเวียดนามเจ้าเก่าแก่ ชื่อเสียงโด่งดัง จนหลายคนยกให้เป็น “ห้องรับแขก” ของจังหวัดหนองคาย

สมัยเริ่มต้น รุ่นคุณพ่อ-คุณแม่ผู้ก่อตั้ง ซึ่งเป็นชาวเวียดนามอพยพหนีสงครามอินโดจีนเข้ามา ได้คิดดัดแปลง “แหนมเนือง” อาหารเวียดนามโบราณ ให้มีรสชาติถูกปากชาวบ้านคนไทย ก่อนจัดใส่สาแหรกเดินหาบขาย

ราวปี พ.ศ. 2511 กิจการของสองสามีภรรยา ขยับขยายเป็นอาคารพาณิชย์ 1 คูหา ต่อมาปี 2529 คุณแดง-วิภาดา จิตนันทกุล บุตรคนรองจากพี่น้องทั้งหมด 8 คน และในฐานะลูกสาวคนโต ได้เข้ามารับบทหัวเรี่ยวหัวแรงสำคัญ เนื่องจากผู้เป็นแม่ล้มป่วยด้วยโรคหัวใจไม่สามารถทำงานหนักได้

ปี 2533 มีการวางระบบการตลาดและสร้างภาพลักษณ์ให้ดีขึ้น ซึ่งถือเป็นการเปิดตัวกิจการ ในนาม “แดงแหนมเนือง” ให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง

ปัจจุบัน กิจการแห่งนี้ มี “แหนมเนือง” และอาหารแปรรูปหลายชนิด ส่งไปขายทั่วประเทศ

นอกจากนี้ ยังเปิดพื้นที่รับบริการลูกค้านั่งรับประทานที่ร้าน ได้ราว 500-600 คนและว่ากันว่าโดยเฉลี่ยแล้ว ร้านนี้ที่นั่ง “เต็มทุกโต๊ะ เต็มทุกวัน” ขนาดนั้น...เลยทีเดียว

เห็นข้อด้อยเร่งแก้ไข

แม้จะมีภารกิจค่อนข้างรัดตัวแต่ช่วงสายของวันทำงาน คุณศัตภัทร สหัชพงษ์ เรียกแบบกันเองว่า คุณณัฐ ในฐานะผู้จัดการ วัย 46 ปี ได้สละเวลาจัดมุมรับลมชมวิวแม่น้ำโขง ของร้านแดงแหนมเนือง ใช้เป็นสถานที่พูดคุยกัน

เริ่มต้นไขข้อสงสัยของใครหลายคน แดงแหนมเนือง กับ วีทีแหนมเนือง มีความเกี่ยวข้องกันอย่างไร ว่าครอบครัวของเขามีพี่น้องทั้งหมด 8 คน ตัวเขาและคุณแดง พี่สาวแท้ๆ ช่วยกันดูแลกิจการแดงแหนมเนือง ซึ่งมีเพียงแห่งเดียวในประเทศไทย อยู่ที่จังหวัดหนองคาย

ส่วนพี่ชายกับพี่สาว ลำดับที่ 5-6 ดูแลกิจการวีทีแหนมเนือง อุดรธานี และพี่สาวลำดับที่ 7 ดูแลร้านวีทีแหนมเนือง ที่เชียงใหม่ กิจการทั้ง 3 แห่งนี้ ต่างได้สูตรการทำอาหารมาจากคุณพ่อคุณแม่เหมือนกันหมด เพียงแต่วางตำแหน่งธุรกิจของตัวเองไว้คนละตลาดเท่านั้น

ก่อนย้อนให้ฟัง “จุดเปลี่ยน” ครั้งสำคัญของกิจการว่า เมื่อราวปี 2533 ตัวเขาและพี่สาวลำดับที่ 7 มีโอกาสไปเรียนหนังสือที่กรุงเทพฯ ช่วงปิดเทอมจะกลับมาช่วยงานในร้าน ทำให้มองเห็นถึง “ข้อด้อย” ของกิจการซึ่งน่าจะหาทางปรับเปลี่ยนแก้ไข

“ตอนนั้นลูกค้าหลายคนเริ่มอยากซื้อแหนมเนืองกลับไปทานเราเลยใช้วิธีแบบบ้านนอกคือ นำลังเบียร์ใบละบาท มาผ่าเป็น 2 ส่วน แล้วพับฝาบนล่าง ก่อนบรรจุให้ไป ถ้าใครสั่ง 3 ชุดจะได้เต็มกล่องพอดี” คุณณัฐ เล่ายิ้มๆ

และว่าทำอยู่อย่างนั้นนานเหมือนกัน กระทั่งเกิดความคิดตรงกันในบรรดาพี่น้อง ต้องทำอะไรสักอย่างให้หน้าตาของร้านดีขึ้น

ช่วงเปิดเทอมซึ่งต้องกลับมาเรียนหนังสือที่กรุงเทพฯ ตัวเขาและพี่สาว จึงมีอีกหนึ่งหน้าที่ คือ เรียนรู้กระบวนการทำร้านอาหาร ในทุกมิติ นับแต่ การเตรียมอาหาร การเสิร์ฟ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ

ผู้จัดการร้านแดงแหนมเนือง เล่าต่อ จุดแรกที่ทุกคนคิดว่าน่าจะปรับได้ทันที ไม่ต้องลงทุนมาก คือ การตั้งชื่อร้าน เพราะช่วงนั้น ยังไม่มีชื่อเรียกขานตรงกัน ลูกค้าบางคน เรียก ร้านคุณแดง บ้าง ร้านเจ๊แดง ร้านแดง บ้าง เลยตัดสินใจใช้ชื่อ “แดงแหนมเนือง” อย่างเป็นทางการ นับแต่นั้น

ก่อนคิดออกแบบโลโก้ ซึ่งยุคแรกอาจดูเชยอยู่บ้าง เพราะทำเองคิดเองไม่มีที่ปรึกษา ล่าสุดจึงมีการปรับเปลี่ยน ออกแบบสัญลักษณ์และตัวอักษรเสียใหม่ ให้ดูทันสมัย มีทั้งภาษาไทยและอังกฤษเพื่อความเป็นสากลมากขึ้น อย่างที่เห็นในปัจจุบัน

วัตถุดิบคุณภาพบริการทุกระดับ

ถามถึงการทำโลโก้ รวมไปถึงการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ช่วยทำให้สินค้าขายดีขึ้นจริงแค่ไหน คุณณัฐ บอก แนวทางดังกล่าว ส่งผลถึงยอดขายให้ดีขึ้นจริง แต่ต้องไม่ลืมว่า การที่คนจะซื้อของกลับไปรับประทานที่บ้าน อาหารรับประทานที่ร้านต้อง “ดีจริง” เสียก่อน

เขาและคุณแดง จึงมีความ “ละเมียดละไม” กับอาหารที่ทำขายที่ร้านมากเป็นพิเศษ

ยกตัวอย่าง เมื่อ 20 ปีก่อน บรรดาผัก ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในร้าน ต้องซื้อจากตลาดเท่านั้น ซึ่งกว่าจะผ่านมือผู้ปลูก พ่อค้าคนกลาง ร้านอาหาร กว่าจะมาถึงโต๊ะรับประทาน ความใหม่สดของผักคงหดเหลือไม่ถึงครึ่ง โอกาสเน่าเสียมีง่ายมาก
ช่วง 10 ปีต่อมาจนถึงปัจจุบัน แดงแหนมเนือง จึงขอรับคำแนะนำจากสำนักงานเกษตรจังหวัด ก่อนเข้าไปส่งเสริมเกษตรกร ให้มีการปลูกผักกาดหอม กล้วย แตงกวา มะเฟือง ฯลฯ

หลังได้ผลผลิตตรงตาม “สเปก” อย่าง ผักกาดหอม ต้องเป็นพันธุ์ใบหยัก ระยะเวลาในการเติบโต ขนาดและรสชาติที่พอดีสำหรับแหนมเนืองนั้น ต้องอยู่ที่ 4 สัปดาห์

ทางร้านจะส่งรถไปรับซื้อถึงแปลงปลูก หลังจากตัดแล้วใช้เวลาเดินทางมาถึงร้านไม่เกิน 1 ชั่วโมง นำมาคัดและล้าง “ทีละใบ” ก่อนนำเสิร์ฟขึ้นโต๊ะ ลูกค้าจึงจะได้รับประทานผักที่สดและมีคุณภาพจริงๆ

นอกจากนี้ “เนื้อหมู” ที่ซื้อจากเขียงในตลาด มักมีปัญหาคุณภาพไม่สม่ำเสมอ 3 ปีก่อนหน้านี้ จึงลงทุนจ่ายแพงขึ้น เพื่อใช้เนื้อหมูยี่ห้อ “เบทาโกร” ร้อยเปอร์เซ็นต์ ลูกค้าจึงมั่นใจได้ทุกชิ้น

“คนทำธุรกิจร้านอาหาร หรืองานบริการอะไรก็ตาม ควรยึดหลัก หนึ่ง ทำด้วยใจรัก และเอาใจใส่ สอง ต้องทำให้เกิดคุณภาพของงานนั้นๆ เช่น ทำร้านอาหาร ต้องใส่ใจเรื่องรสชาติ ความสดของวัตถุดิบ

ความตั้งใจในงานบริการนั้น มีความสำคัญมาก แดงแหนมเนือง จึงไม่เลือกว่าเป็นลูกค้าเกรดอะไรมาจากไหน แต่ต้องทำให้ลูกค้าทุกคนพึงพอใจ ขณะที่ราคา ขายไม่แพงนัก เพราะต้องการให้ตลาดกลางและตลาดล่าง เข้าถึงได้ด้วย” คุณณัฐ บอกจริงจัง

พัฒนาไม่หยุด ออริจินอล...มีที่เดียว

เมื่อถามถึงหลักการบริหารลูกน้องนับร้อยคนคุณณัฐเผยให้ฟัง ใน 1 สัปดาห์ทุกวันพุธและศุกร์ มีการเรียกประชุมลูกน้องแต่ละแผนก นับแต่ ปิ้งหมู ล้างผัก เตรียมอาหาร แม่บ้าน เด็กเสิร์ฟ ฯลฯ เพื่อกำชับทุกหน้าที่ ไม่ว่าการเดินเข้าไปหาลูกค้า การให้บริการด้วยใบหน้ายิ้มแย้มแจ่มใส ความอร่อย และความรวดเร็ว
ก่อนย้ำด้วยว่า

“ที่นี่ล้างผักกันทีละใบจริงๆ สามารถโชว์ให้ลูกค้าเห็นได้ว่า เราทำความสะอาดกันยังไง ใช้คน 3-4 คน ทำหน้าที่เตรียมคัด ใช้ 10 คน ล้างผัก เริ่มต้นล้างด้วยด่างทับทิม น้ำสะอาด 1, 2 แล้วผ่านน้ำอีก 6 แท็งก์ แล้วจึงค่อยถึงมือผู้ทาน เพื่อป้องกันการตกค้างของสารพิษ ทุกวันนี้มีการสุ่มตรวจจากหน่วยงานสาธารณสุข ทุก 3-6 เดือนด้วย”

เกี่ยวกับคู่แข่งในทางธุรกิจ คุณณัฐคิดครู่หนึ่ง ก่อนบอกตรงๆ ไม่รู้สึกกลัวแต่ไม่ประมาท ส่วนใหญ่เขาพยายามแข่งขันกับตัวเองมากกว่า อย่างเช่น วัตถุดิบแพงขึ้น จะทำอย่างไรให้ขายได้ในราคาเดิม หรือจะกระจายสินค้าส่งไปถึงมือผู้บริโภคให้กว้างขวางกว่านี้ได้อย่างไร เป็นต้น

“กำลังทำครัวให้ใหญ่และได้มาตรฐานยิ่งขึ้น พัฒนาแพ็กเกจจิ้งให้ดีขึ้นด้วย เพื่อคงคุณภาพของสินค้าให้นานขึ้น โดยมีพื้นที่เป้าหมาย คือ เทศบาลเมืองใน 19 จังหวัดในภาคอีสาน ถ้าสำเร็จจะขยายตลาดไปยังภาคเหนือ เพราะวัฒนธรรมการกินใกล้เคียงกัน ถัดมาเป็นภาคกลาง

ในอนาคต อาจบุกตลาดประเทศที่มีคนจีนอาศัย อย่าง จีน ฮ่องกง สิงคโปร์ แต่ต้องพัฒนาแพ็กเกจจิ้งสำหรับส่งขายต่างประเทศก่อน แล้วค่อยไป อย่างไรก็ตาม ตอนนี้มีข้อมูลเบื้องต้นว่าลูกค้ากลุ่มนี้ชื่นชอบรสชาติแหนมเนืองของเราอยู่เหมือนกัน” คุณณัฐ เผยถึงแผนธุรกิจที่วางไว้

สุดท้าย ให้บอกถึงความตั้งใจในธุรกิจ คุณณัฐ ว่า ที่ผ่านมา มีคนจำนวนไม่น้อย มาขอซื้อแฟรนไชส์ และขอลงทุนร่วมหุ้นเพื่อเปิดร้านสาขา แต่ต้องปฏิเสธไปทุกราย เพราะเขาถือว่า แดงแหนมเนือง ไม่ใช่ร้านของพวกเขา แต่เป็นของคนจังหวัดหนองคาย

ดังนั้น จึงยังอยากให้ร้านอาหาร แดงแหนมเนือง มีเพียงแห่งเดียว ถ้าใครอยากรับประทาน ต้องมาหนองคายเท่านั้น “ร้านอาหารแดงแหนมเนืองแบบนี้ ยังไม่เปิดที่ไหนแน่นอน มีที่หนองคายที่เดียว เพราะยึดแนวคิดรักบ้านเกิดและจะคงต่อไปเพราะผมและพี่แดงคิดเหมือนกัน ว่าถ้าไม่ทะเยอทะยานมากเกินไป รู้สึกพอเพียงกับสิ่งที่มีอยู่ เราคงค้าขายได้อย่างมีความสุข” คุณณัฐ ทิ้งท้ายไว้อย่างนั้น

ร้าน แดงแหนมเนือง เปิดให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 06.00-20.00 น. ตั้งอยู่ใกล้กับตลาดท่าเสด็จ เลขที่ 526-527 ถนนริมโขง อำเภอเมือง จังหวัดหนองคาย 43000

ติดต่อเพิ่มเติม โทรศัพท์ (042) 411-961 อีเมล daengnamnuang_nongkhai@yahoo.com และเว็บไซต์ www.แดงแหนมเนือง.com

คลิ๊กดูภาพขนาดใหญ่เพิ่มเติมที่นี้

อัลบั้มภาพ กว่า 40 ปี ที่สร้างชื่อ "แดงแหนมเนือง" ใช่เพราะโชคช่วย!!! ภาพที่ 3 / 7

กว่า 40 ปี ที่สร้างชื่อ "แดงแหนมเนือง" ใช่เพราะโชคช่วย!!!